봄이 되면 볼 수 있는 두릅은 두릅나무에서 자라는 새순을 말합니다. 두릅은 우리나라와 일본 등 동아시아에서 주로 먹을 수 있는 식재료입니다. 그 이유는 그 외 지역에서는 두릅나무가 아예 없고 잘 알려져 있지 않기 때문입니다. 그래서 한국과 일본에서만 주로 먹고 있는 음식이라고 할 수 있습니다.
1. 두릅의 효능
두릅은 주로 경기도 가평이나 강원도 등에서 생산되고 있습니다. 주로 4월에서 5월 사이에 두릅을 많이 볼 수 있지만 요즘에는 비닐하우스에서 재배도 하기 때문에 계절에 상관없이 먹기도 합니다. 하지만 두릅나무의 새순인 만큼 생각보다 생산량이 적어서 다른 봄철 식재료와 다르게 가격이 비싼 편입니다. 두릅은 참두릅, 개두릅, 땅두릅 구별할 수 있습니다. 그중에서도 개두릅이 다른 두릅에 비해 향이 강하고 좋은 성분을 많이 함유하고 있어서 인기가 좋다고 합니다. 두릅 껍질에는 독성 성분이 있기 때문에 반드시 데쳐서 먹거나 껍질을 제거한 뒤에 먹는 것을 추천드립니다. 두릅은 특유의 씁쓸한 맛을 가지고 있는데 그 이유는 바로 사포닌이라는 성분을 함유하고 있기 때문입니다. 사포닌 성분은 다양한 효능을 가지고 있습니다. 첫 번째로 면역력을 강화시켜 줌으로써 감기 등 봄철 환절기 시즌에 건강을 유지하는데 도움을 줄 수 있습니다. 두 번째로 암세포를 생성하는 나이트로사민이라는 성분이 체내에 증식하는 것을 막아줍니다. 두릅에는 사포닌뿐만 아니라 베타카로틴, 비타민C도 함유하고 있는데, 사포닌과 함께 암을 억제하는데 효과가 있다고 합니다. 세 번째로 사포닌은 체내 혈액 순환과 함께 신진대사 능력을 향상해 겨울 동안 쌓여있던 피로와 기력을 회복시켜 주기 때문에 봄에 주로 겪게 되는 춘곤증 증상도 완화시킬 수 있습니다. 마지막으로 사포닌은 체내의 인슐린 저항성을 높여 혈당 수치를 조절해 줌으로써 당뇨병을 예방하는 데도 효과적이라고 할 수 있습니다. 두릅에는 항산화 물질들이 다양하게 함유하고 있어서 혈관 내 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰주면서 혈관 건강을 지키는데 도움을 주기 때문에 혈관과 관련된 질환들을 예방하는 데도 좋은 식재료로 알려져 있습니다. 두릅의 향은 스트레스를 낮춰주면서 심신을 안정하게 해주는 성분으로도 나타나기 때문에 두릅을 섭취함으로써 스트레스 완화와 심신 안정을 취하는 것도 좋은 방법이라고 합니다.
2. 두릅, 이렇게 고르고 이렇게 보관하자
좋은 두릅을 고르기 위해서는 줄기는 연하고 수분감 있는 것을 고르는 게 좋습니다. 크기가 크지 안은 어린 새순의 두릅은 부드러운 식감을 가지고 있기 때문에 큰 두릅보다 먹기가 습니다. 두릅의 끝 부분이 오므라든 것이 신선하고 부드러운 두릅이며, 가시가 많거나 얼룩 같은 반점이 있는 두릅은 수확 후 오래된 것이니 피하는 것이 좋습니다. 두릅은 껍질 부분을 잘라내면서 거친 부분도 함께 제거해 주는 것이 좋습니다. 두릅에는 가시가 있는데 단단하고 억센 가시들은 칼로 제거해야 보다 부드러운 두릅을 섭취할 수 있습니다. 두릅은 앞서 말씀드린 거와 같이 독성 물질이 있어 반드시 데쳐서 먹어야 하는데, 두릅을 데칠 때는 끓는 물에 소금을 넣고 깨끗하게 잘 손질한 두릅을 넣는 것이 좋고 두릅이 두꺼운 경우 반으로 자르거나 칼집을 내서 넣어줍니다. 끓는 물에는 1~2분 정도 짧게 데치는 것이 좋으며 찬물에 헹구고 난 뒤 물기를 꼭 짜서 먹는 것이 좋습니다. 두릅은 5℃이하에서 냉장고에서 두릅에 물기를 묻힌 후 키친타월이나 신문지에 싸서 보관하는 것이 좋습니다. 하지만 두릅의 영양 성분과 향을 즐기기 위해선 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋습니다. 만약 삶아서 보관을 원하실 경우에는 두릅의 물기를 최대한 짜내서 제거한 뒤 밀폐 용기 등에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다.
3. 두릅 요리법
두릅은 두릅나무의 새순으로 부드럽기 때문에 주로 데쳐서 숙회로 초고추장과 함께 먹거나 두릅 장아찌 등 절임 형태로 담가서 오랜 기간 먹을 수 있습니다. 두릅 전은 두릅을 손질한 후에 먹기 좋은 크기로 잘라 데쳐서 찬물에 씻어줍니다. 그런 다음 믹싱볼에 밀가루나 부침가루를 풀어준 다음 계란 하나를 넣어서 준비합니다. 준비되니 반죽에 두릅을 넣고 달궈진 프라이팬에 두릅 반죽을 먹기 좋은 사이즈로 올려주고 앞뒷면을 노릇하게 구워서 먹으면 됩니다.
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